«Абраж» и мешочек с чернилами

Начну с идиотского вопроса: «Кто вы по гороскопу?» И отвечу: «Абсолютно неважно, потому что мой любимый ресторан «Абраж» на Кикар Кдумим в Старом Яффо переводится с арабского как «Зодиак». Будучи Раком, рекомендую норку – уютный балкон прямо над фонтаном со всеми двенадцатью знаками Судьбы. На этом – финал ненавистной мистики, переходим к еде, и, что особо приятно, изучаем меню на русском языке. Закусок две страницы, но хочется чего-нибудь из рациона прикованной неподалеку Андромеды. К примеру, большая морская раковина с грибами либо аналогичная перламутровая красота с креветками. Однако в меню есть приписочка мелким шрифтом и со звездочкой – «рекомендуем», и я повелся на крабовый супчик с креветками и кальмарами. Крабы средиземноморские меня мало интересуют, потому что оными я испорчен смолоду: советская власть лет сорок назад вдруг завезла в наш блатной магазин «Океан» камчатских крабов. Одна клешня на 800 грамм, а то и кило. Стоила эта радость в первый год три рубля, а во второй 3.50 и очень быстро закончилась. – Жрите, суки, хек, – объяснила любезная продавщица. 

Еще я скупал на берегу Ламанша в Бретани и Нормандии в товарном количестве вареные клешни круглых и прочих крабов. Панцирь после варки подобен толстому фаянсу. Продаю ноу-хау: клешни заворачиваете в гостиничное полотенце и лупите по нему пустой бутылкой из-под шампанского.

Крабовый супчик в «Абраже» был душист и нежен. Порция большая, одной на двоих предостаточно. А вот о второй закуске нужно говорить с придыханием. В разделе «Паста» я нашел черные лингвини с морепродуктами. Лингвини, они же «маленькие язычки» (итальян.) – плоская такая паста подлиннее спагетти. Любят лингвини пармезан, сливки, сливочное масло, базилик, помидорчики шерри с минимальным количеством чеснока и в классическом итальянском варианте – кальмары и креветки. Но главная фишка – это чернила каракатицы.

– Фи, – запнулись на этом слове бывшие жители средней полосы. 
– Ихса, – вынесли вердикт их дети-сабрята.

Темные вы, как ночь над Офакимом. И я таким был до недавнего времени, пока не попробовал и не научился эту красоту готовить. Самое сложное – аккуратно, не повредив, добыть мешочек с чернилами. Каракатицы намного вкуснее кальмаров и интереснее креветок. Ладно, осьминогов моих любимых зеленые (чтоб они посинели!) к добыче запретили, а каракатицы чем вам не угодили?! У меня есть объяснение: израильтяне как молодая нация по-детски боятся пробовать все новое. А в Италии, Испании, Португалии и во Франции мясо каракатиц и чернила в пасте и тапасах в большом почете. Черные лингвини мы запивали беленьким и весьма недурным «Шардоне» из Баркана, уговорив за вечер по два бокала.

Мне через вторые руки один яффский аквалангист передавал по умеренной цене добытых на дне морском каракатиц. Я их готовил в вине, щедро поливая пасту чернилами. Где ты, мой Ихтиандр, отзовись, закинь невод, порадуй старика.

А осьминоги! За ними теперь нужно в Грецию и на Кипр лететь. В Греции все есть, особенно нежные средней величины килограмма на полтора-два осьминожки. А вот эти маленькие, консервированные, в банках, что у нас продаются, уже не то. Какие-то зародыши осьминогов, вши лобковые. 

Осьминога готовить – одно удовольствие. Отрезал голову с клювом, сварил эти щупальца с лимоном до нужной кондиции и легко ободрал ножом присоски. А можно сварить до половины, а потом порезать на кусочки и протушить в вине со сливочным маслицем. Пробуйте, пробуйте осьминога во время готовки, недоваренный и пережаренный он имеет деревянный вкус, я честно предупредил. Но если соблюсти технологию, ничего вкуснее нет в нашем Средиземном море. А вот большого осьминога лучше отправить в морозильную камеру, он оттуда выйдет нежным, отбивать не надо. Понятно, я все это рассказываю, предполагая, что вы улетели на Родос, сняли там апартаменты и купили спрутика на рынке. Вы слышали, господа экологи? Из-за вас я в тоске и разлуке с любимым морепродуктом. И не рассказывайте мне, что на рынке в Старом Акко можно купить осьминога у браконьеров. Я лучше удавлюсь или съем постылую курицу в Макдональдсе. 

Пару раз мне в Акко, как Шарикову, свезло – добыл крупных лангустов. Те же лобстеры, только без клешен. Их при вас режут вдоль вертикальной пилой, затем варят с лимоном не меньше 20 минут, а после карман очищенного от внутренностей брюшка фаршируют свежими креветками со сливками и пармезаном и отправляют в духовку. Шейку, чтоб не сгорела, смазать нетолстым слоем майонеза. Плоскую тарелку нужно для красоты выложить салатными листьями и торжественно водрузить лангуста с четвертинкой лимона. Холостяки, ни одна дама не устоит. Зрелище на грани оргазма! Женатики, вам простят все грехи, сразу после еды идите исполнять супружеский долг за январь 2012 года.

А с раками у меня в Израиле не задалось. В одной известной, но безнадежно испортившейся некошерной сети (даже имя упоминать противно), еще недавно можно было купить живых раков. Но это вчера, как у Жванецкого, и маленьких, и неказистых. Не по пять, понятно, а за 160-180 и выше шекелей. Лучшие в мире раки – голубые севанские, а на втором месте идут днестровские бугаи из Приднестровской республики ШКИД. Если торговок Саакашвили не разогнал, пойду на Привоз и устрою рачник – пивной праздник. Там же продается и крупная соль, и набор приправ для раков и отменное львовское пиво. Выберу половину девочек с пухленькими шейками, а другую – мальчиков с солидными клешнями, запущу подруге в джакузи штук 150-200, будет что вспомнить. 

Хорошо считать на балконе «Абража» звезды, но нам советуют перейти к основным блюдам. Мы опять решили последовать рекомендациям шефа – и заказали морские гребешки «Коки Сен-Жак». 

Мама дорогая! За что же мне такое счастье – гребешки. Многие готовят гребешки под соусом Морне с сыром, но, на мой взгляд, сыр убивает тонкий вкус этого продукта. В «Абраже» на кухне правит шеф Джимми. Он из тех самых южновьетнамских беженцев, которых северяне после победы перевоспитывали в концлагерях. Израильское судно «Юваль» 66 несчастных в 1977 году у берегов Тайваня подобрало, страна дала им гражданство, и с тех пор эти трудолюбивые люди и их потомки нарасхват на любом производстве, особенно в ресторанном бизнесе. Джимми приготовил гребешки в восточном соусе «ориенталь» с побегами молодой спаржи на креме с иерусалимским артишоком. Порция вполне достойная, обычно в наших дорогих ресторанах гребешков на тарелке кот наплакал. В деликатесных магазинах они такие дорогие, что не укупишь, где-то 200 шекелей кило. К блюду в статусе основного прилагался гарнир – свекольное пюре. По вкусу явно картофель со свеклой и цвет розовый – девичий, нарядный. Под вино пошло, как дети в школу.

Пока, как вы видите, ужин проистекает в одном стилевом режиме, «очень пафосно», как говорят сегодняшние невыносимые москвичи. Хочется немного пошалить, внести, по выражению знакомой мадам-архитекторши, некую нотку эклектики. Перейти с белого вина на красное, и нахально заказать кусок мяса, хотя вроде и сыты. Как вы смотрите на 250-граммовую порцию говяжьего филе с печеной картошкой и соусом а-ля барбекю с грибами? Положительно? Милая официантка Женя мобилизует весь свой «русит» и спрашивает про степень прожарки. Женю привезли из Белоруссии в 9 лет, и она из вредности говорит с мамой на иврите.
– Медиум, – на чистом русском языке отвечаю я, – медиум, Женечка. Превосходное филе, может быть, для этого времени суток и поздновато, однако не каждый же день нас в «Абраже» привечают.

Хозяина, кстати, зовут Илан, кланяйтесь ему от меня, превосходный ресторатор. И будьте нежны и почтительны с Джимми.

Фото: יח"צ